kleine Fischkunde


     

Fische und ihre weitere Verarbeitung:

Fisch säubern:

Kurz unter fließendem Wasser waschen, niemals im Wasser liegen lassen, er laugt aus, dann abtrocknen.

Fisch säuern:
Von allen Seiten reichlich mit Zitrone oder Essig beträufeln, das Fischfleisch wird fester und würziger, der Geruch wird gebunden. Fisch stehen lassen : Etwa 30 Minuten, damit die Säure wirksam werden kann.

Fisch salzen:
Unmittelbar vor dem Garen, Salz entzieht dem Fisch Wasser und somit Nährstoffe. Fisch nicht kochen, sondern gar ziehen lassen, der Fisch würde sonst zerfallen.

Garflüssigkeit:
Für Soßen und Suppen weiter verwenden, da Sie Nährstoffe enthält. Fisch vor dem Panieren gut abtrocknen. Fisch im Ganzen zubereitet ist GAR, wenn sich die Rückenflosse leicht heraus nehmen lässt.

Tiefgekühlte, panierte Fischstücke unaufgetaut sofort anbraten.


     
             
     

Die Forelle

Forelle, Bachforelle (Salmo fario) ist ein Süßwasserfisch und gehört zur Familie der Lachse. Sie wird 40 cm lang und bis 3 kg schwer. Die Farbe ist je nach Art des Vorkommens verschieden. Die Haut ist meist gefleckt, Rücken olivgrün bis schwarz, Seiten grünlich, Bauch hellgelb bis weiß, dunkle und blutrote Augenflecke in hellem Hof. Die Schuppen sind klein. Das Fleisch ist besonders zart und wohlschmeckend, am besten von Mai bis Juli. Mit der zunehmenden Verbreitung von Forellenzuchtanlagen ist sie das ganze Jahr über leicht erhältlich. Die Forelle gilt in der Küche als feinster Tafelfisch, z. B. blaugekocht oder gebacken. Sie muss aber ganz frisch gekauft werden, da sie sich nicht allzu lange hält. Die Forelle lebt in klaren, kalten Gewässern in ganz Europa.

     
             
     

Die Seeforelle

Die Seeforelle (Salmo lacustris) und die Meerforelle (Salmo trutta) sind nach neuerer Auffassung nur Formen der Bachforelle, die sich dem Leben im See bzw. im Meer und Fluss angepasst haben. Beide Formen erreichen eine erhebliche Größe (bis etwa 15 kg Gewicht). Die Seeforelle bewohnt die Alpen- und Hochalpenseen, die Meerforelle die Nord- und Ostsee, von wo sie zum Laichen in die Flüsse aufsteigt. Vom Lachs ist die Meerforelle nicht leicht zu unterscheiden. Ihr Fleisch ist ebenfalls rot und dem des Lachses gleichwertig.

     
             
     


Die Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle (Salmo irideus) ist bei uns aus Nordamerika eingeführt. Sie verträgt wärmeres und sauerstoffärmeres Wasser als die Bachforelle und ist daher für Teichwirtschaften besonders geeignet und dort die überwiegend gezogene Forelle. Ihr Fleisch ist bei zweckmäßiger Fütterung sehr schmackhaft. Lachsforelle ist eine fälschliche Bezeichnung für Meerforelle und rotfleischige Bachforellen.

     
             
     

Fische, allgemein

Fische sind Wirbeltiere, welche durch Kiemen atmen und sich durch Flossen fortbewegen, also dem Leben im Wasser angepasst sind. Die meisten pflanzen sich durch Eier fort, und zwar legt das Weibchen auf einmal große Mengen von sehr kleinen Eiern (Laich, Rogen). Die Haut der Fische ist bei den meisten Formen mit Schuppen bedeckt. Gewöhnlich besitzen die Fische eine mit Luft angefüllte Schwimmblase.

     
             
     

 

Fische stellen ein wertvolles Nahrungsmittel dar; sie sind reich an vollwertigem Eiweiß, hochwertigen Lipoiden (Cholesterin, Lezithin), wichtigen Mineralsalzen (Kalk, Phosphor, Eisen, Jod) und, soweit sie fettreich sind, auch an Vitaminen. Der Wassergehalt des Fischfleisches ist höher als der des Fleisches von Warmblütern.

Fische sind bei richtiger Zubereitung bekömmlich und auch für Kranke leicht verdaulich. Die Sättigungswirkung ist wegen der leichten Verdaulichkeit und des hohen Wassergehaltes nicht so groß wie bei Fleisch. Bei der Zubereitung empfiehlt es sich, den Fisch zu dünsten, dämpfen, braten oder zu backen. Das Kochen ist wegen der starken Auslaugung weniger vorteilhaft.

Die Zubereitungsarten für Fische sind außerordentlich vielfältig. Das Fleisch der meisten Fische ist weiß, beim Lachs rot. Durch hohen Gehalt an Fett sind ausgezeichnet: Flussaal (Fettgehalt 25% und mehr in der frischen Substanz), Lachs, Hering, Maifisch; arm an Fett (weniger als 1% in der frischen Substanz) sind: Schellfisch, Kabeljau, Hecht, Barsch, Flunder, Seezungen, Forelle. Von allen Fischen wird der Hering am meisten verzehrt, dann folgen wohl Schellfisch und Kabeljau.

Im Handel werden die Fische in See- und Süßwasserfische eingeteilt, die Süßwasserfische wieder in Fluss- und Teichfische. Diese Trennung ist allerdings nicht scharf durchzuführen, da Süßwasserfische bisweilen auch im Wattenmeer oder in der See leben und Seefische häufig in die Flüsse wandern. Seefische kommen im allgemeinen tot und ausgeweidet in den Handel, während Süßwasserfische, und zwar vornehmlich die Teichfische, lebend gehandelt werden.

Die in unseren Flüssen frei lebenden Fische bezeichnet man auch als Wildfische, während die Teichfische gezüchtet und gemästet werden. Teichfische müssen vor dem Schlachten einige Zeit in fließendem Wasser gehalten werden, da sie unter Umständen einen Schlammgeschmack haben können.

Die wichtigsten Nutzfische des Meeres sind:

die Blankfische (Heringe, heringsartige Fische, Sprotten, Sardinen),
die Rundfische (Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Lengfisch, Rotbarsch, Makrele) und die
Plattfische (Scholle, Flunder, Seezunge).

Die wichtigsten Nutzfische der Binnengewässer sind: Karpfen, Schleie, Barsch, Blei, Plötze, Lachs, Zander, Hecht, Aal, Forelle.


     
             
     

 

Lebende Fische dürfen nur in Wasserbehältern befördert und aufbewahrt werden. Dem Wasserbehälter muss genügend Frischluft zugeführt werden. Luftschnappen der Fische an der Wasseroberfläche deutet auf Sauerstoffmangel im Wasser hin (Notatmung). In Verkaufsstellen und Gaststätten dürfen die Wasserbehälter nur so weit mit lebenden Fischen gefüllt werden, dass keine Notatmung eintritt.

Fische müssen vor dem Schlachten betäubt werden; sofort nach der Betäubung sind sie zu töten. Aale und Plattfische (Schollen, Flundern, Seezungen) dürfen auch ohne Wasserbehälter bei genügend feuchter Verpackung versandt werden.

Sie brauchen vor dem Schlachten nicht betäubt zu werden, der Kopf muss ihnen abgeschnitten oder die Eingeweide müssen herausgenommen werden. Krustentiere (Krebse usw.) dürfen nicht auf Eisstücken lebend ausgestellt werden.

Man muss sie so töten, dass sie möglichst einzeln in kochendes Wasser geworfen werden. Das Herausreißen des Darmes bei lebenden Tieren ist verboten.

Beim Einkauf der Fische achte man auf Größe, Abfall und Frische der Fische. Erkennungszeichen: Kiemen rot, Augen klar, Färbung frisch, Fleisch fest, Haut feucht, Schuppen fest, Geruch angenehm frisch.

Da frische Fische elastisches Fleisch haben, kann man die Fingerdruckprobe anwenden: Mit den Fingern den Fisch etwas drücken; die Druckstelle muss sehr bald verschwinden (diese Probe ist nur ein Behelf und nicht unbedingt ausschlaggebend). Beim Einkauf von lebenden Fischen beobachte man das Schwimmen. Der Fisch darf nicht auf Rücken oder Seite schwimmen, sonst ist er kurz vor dem Verenden.

Kauft man tote Süßwasserfische, dann lege man sie horizontal auf die gekrümmte Hand. Der Fisch darf sich nicht durchbiegen, sonst ist er alt. Das Fleisch der Fische darf nicht tranig riechen, auch nicht schleimig oder schmierig sein.

Kurz nach der Laichzeit gefangene Fische sind mager. Frischfische (z. B. Schellfisch, Kabeljau, Rotbarsch, Forelle, Lachs, Karpfen usw.) sind leicht verderblich und müssen auch bei Lagerung auf Eis bald nach dem Schlachten verzehrt werden.

Zur längeren Haltbarmachung von Frischfisch dienen geeignete Gefrierverfahren, durch welche die Qualität des Fisches möglichst nicht beeinträchtigt werden darf. Frischfische kommen ganz, heute jedoch vorwiegend als Filet, z.T. auch in Stücken in den Handel. Alle be- und verarbeiteten Fischereierzeugnisse außer Fischmehl, Salzheringen, Fischfilet, sowie gekühltem oder gefrorenem Fisch und Fischfilet bezeichnet man alsFischwaren.